O presente trabalho teve como objetivo a avaliação física e tecnológica de seis cultivares de soja dentre as mais plantadas no Brasil: IAS-5, IGUAÇU, DAVIS, BR-16, IAS-4 e EMBRAPA-4, visando identificar a mais adequada para utilização na alimentação humana. Foram avaliados os seguintes parâmetros: densidade aparente, volume do grão, peso de 100 sementes, percentagem das partes do grão, cor da casca e do hilo, tempo de maceração, quantidade de água absorvida e tempo de cozimento. A densidade aparente variou de 1,1592 a 1,1992 g/cm³, o volume do grão de 0,1262 a 0,1711 cm³, o peso de 100 sementes de 15,31 a 19,76 g, as porcentagens de casca, hipocótilo e cotilédone de 6,94 a 8,40%, 2,29 a 3,05% e 88,77 a 90,77%, respectivamente. Nas condições do experimento constatou-se que a cor da casca e do hilo das seis cultivares foram muito semelhantes. O tempo mínimo necessário de maceração variou entre 6 e 9 horas, e o tempo de absorção máxima, de 12 a 15 horas. A absorção de água no tempo mínimo variou entre 108,05 e 124,60 g H2O/100 g de soja, e no tempo de absorção máxima de 125,67 a 132,54 g H2O/100 g de soja. Para o tempo de cozimento, a variação foi de 155 a 219 minutos.

In the present work, six soybean cultivars commonly grown in Brazil (IAS-5, IGUAÇU, DAVIS, BR-16, IAS-4 and EMBRAPA-4) were physically and technologically evaluated, viith the aim of identifying the most adequate one for human consumption. The following determinations were carried out: grain apparent density and volume, weight of one hundred seeds, percentage of hull, cotyledon and germ, seed coat and hilum colour, soaking time, water absorption and finally, cooking time. The apparent density varied from 1.1592 to 1.1992 g/cm³ and the grain volume from 0.1262 to 0.1711 cm³, the weight of one hundred seeds from 15.31 to 19.76 ghull, germ and cotyledon percentages from 6.94 to 8.40%,2.29 to 3.05% and 88.77 to 90.77%, respectively. For the conditions used, it was observed that the seed coat and the hilum colours were very similar for all six cultivars. The minimum soaking time varied from 6 to 9 hours and the maximum soaking time varied from 12 to 15 hours. The water absorption at the minimum soaking time varied from 108.05 to 124.60 g H2O/100 g and the water absorption at the maximum soaking time varied from 125.67 to 132.54 g H2O/100 g. The cooking time varied from 155 to 219 minutes.